Tinh thần Kyoto: Đối thoại cùng Wagashi và Trà Đạo

Một chiếu trà hay những chiếc bánh wagashi có ý nghĩa gì trong đời sống hiện đại, theo anh?

Kanda Yasuaki: Mọi người thường nghĩ truyền thống là thứ gì đó xa xôi, như núi Phú Sĩ đứng sừng sững qua bao thế kỷ, hay những ngôi đền cổ kính giữa lòng Kyoto. Nhưng tôi thấy, ngay cả trong cuộc sống hiện đại, khi người ta tất bật với công việc thì một chiếu trà, hay rộng hơn là trà đạo vẫn giữ một thái độ tĩnh lặng. Đó không chỉ là việc uống trà, mà là một khoảnh khắc để chậm lại, để cảm nhận sự kết nối với thiên nhiên và chính mình. Cũng giống như bánh wagashi, không phải là thứ thiết yếu như cơm ăn nước uống, nhưng lại là một phần không thể thiếu để làm cuộc sống thêm phong phú. Nó giống như một khoảng lặng giữa dòng đời hối hả, mang lại sự thư thái và niềm vui nhỏ bé.

Xưa kia, trà và bánh từng được xem như một dạng thuốc, được dùng với niềm tin rằng chúng tốt cho sức khỏe. Ngày nay, dù ý nghĩa ấy có phần phai nhạt, trà vẫn giữ vai trò như một liều thuốc cho tâm hồn. Được làm từ những nguyên liệu tinh túy, như lá trà xanh hay đậu đỏ trong wagashi, chúng không chỉ nuôi dưỡng cơ thể mà còn làm giàu thêm cảm xúc, giúp ta tìm thấy sự cân bằng và bình yên trong cuộc sống hiện đại.

Sakai Toshihiro: Tôi cũng có cảm nhận gần giống như anh Kanda. Ngày xưa, khi y học chưa phát triển, con người sống rất gần với cái chết. Chính vì thế, bánh ngọt thường hiện diện trong những lễ vật cúng tế, như lời cầu chúc con cháu khoẻ mạnh, mùa màng bội thu… Nhưng trong xã hội hiện đại, khi người ta quan tâm nhiều đến sức khỏe, nào là đường, cholesterol, tiểu đường… và việc cầu khấn thần linh cũng không còn phổ biến, thì bánh ngọt dần trở thành một món ăn vặt. Đó là món ăn vặt giúp phong phú tâm hồn. Với các trà sư hay những người giữ gìn truyền thống, wagashi vẫn được sử dụng đúng trong ngữ cảnh nghi lễ. Còn với tôi, wagashi trở thành một món ăn để nuôi dưỡng tinh thần.

Xưa kia, trà và bánh từng được xem như một dạng thuốc, được dùng với niềm tin rằng chúng tốt cho sức khỏe. Ngày nay, dù ý nghĩa ấy có phần phai nhạt, trà vẫn giữ vai trò như một liều thuốc cho tâm hồn.

Kanda Yasuaki

Một chiếc wagashi thường bắt đầu từ đâu: ý tưởng, nguyên liệu, hay hình thức?

Sakai Toshihiro: Thường thì khách hàng ít khi nói rõ họ muốn loại bánh nào. Nhưng những gợi ý mơ hồ của họ giúp tôi hình dung mình có thể làm gì để đáp ứng nhu cầu đó. Với những chiếc bánh dùng trong trà đạo, người làm thường gửi gắm một thông điệp hay cảm xúc nào đó. Khi suy nghĩ, tôi luôn muốn tạo ra sự bất ngờ, để khách hàng cảm nhận qua hình dáng, tên gọi, hay hơi thở của mùa được gói trong chiếc bánh. Niềm vui lớn nhất là khi họ hiểu được ý nghĩa mà tôi gửi gắm.

Tất nhiên, tôi thường trao đổi với các trà sư, nhưng điều tôi mong muốn là làm ra những chiếc bánh có thể khiến mọi người bật lên một tiếng “À, ra thế!”.

Trong quy trình, công đoạn nào anh cho là quan trọng nhất để tạo nên linh hồn của chiếc bánh?

Sakai Toshihiro: Mỗi loại wagashi đều có những khoảnh khắc quan trọng riêng, từ chọn nguyên liệu cho tới tạo hình. Wagashi dùng trong trà đạo không phải là một tác phẩm độc lập, mà luôn nằm trong tổng thể của buổi trà. Nó hòa vào chủ đề, mang theo thông điệp mà người chủ trà muốn truyền đạt. Đối với tôi, việc hình thành ý tưởng cốt lõi của chiếc bánh là phần khó khăn và cũng quan trọng nhất. Nó tốn nhiều thời gian, nhưng chính bước này quyết định linh hồn của wagashi. Ngoài ra không thể bỏ qua thái độ của người làm bánh khi đặt tình cảm và sự chăm chút vào sản phẩm. Đó cũng là điều làm nên linh hồn của wagashi.

Wagashi thường thay đổi theo mùa. Anh chọn nguyên liệu và màu sắc như thế nào để phản ánh đặc trưng bốn mùa?

Sakai Toshihiro: Về cơ bản, nguyên liệu để làm wagashi khá hạn chế, thường chỉ xoay quanh đường, đậu đỏ, gạo, bột mì, bột sắn dây. Tùy mùa, chúng tôi có thể thêm hạt dẻ hay quả yuzu, nhìn chung vẫn nằm trong nhóm nguyên liệu quen thuộc ấy. Cái quan trọng là cách nghĩ về màu sắc, tên gọi và hình dáng.

Khi làm bánh, tôi thường nhớ đến phong cách Rinpa. Ở đó, khái niệm “tước bỏ” đóng vai trò then chốt: loại bỏ chi tiết thừa, nhấn mạnh vào sự giản lược để làm nổi bật cái tinh túy. Trong cái đơn giản đó, màu sắc, hình khối, tên gọi, thời gian, ánh sáng và cả cảm giác về nhiệt độ, mùa màng đều hiện lên. Đôi khi chỉ cần một hình tròn, một sự cân đối, hay cái tên gợi mùa cũng đủ để tạo nên trải nghiệm.

Để khiến người thưởng thức thốt lên “À, ra thế!”, tôi phải nghĩ đến không chỉ bốn mùa, mà còn cả những khoảnh khắc như: cái se lạnh ban sớm, ánh sáng lúc chiều tà, độ ấm của làn da… Tất cả những trực cảm đó, tôi mong chúng hòa quyện trong chiếc bánh, từ tên gọi cho đến hương vị. Để đạt được sự tinh giản mà vẫn gợi được cảm xúc ấy thật không hề dễ dàng.

Trong bối cảnh hiện đại, việc tìm nguyên liệu truyền thống có gặp khó khăn không?

Sakai Toshihiro: Có chứ. Nguyên liệu ngày càng khó tìm và giá cả cũng tăng lên. Lấy ví dụ lá tre dùng cho bánh chimaki: ở vùng Kurama, tre bất ngờ ra hoa rồi héo tàn, không thể thu hoạch được nữa. Thêm vào đó, do dân số già hóa và sự xuất hiện của gấu, việc vào rừng lấy lá càng trở nên khó khăn. Lá hoa trà, lá anh đào, lá cây kashiwa (cây sồi Nhật) cũng trong tình trạng tương tự.

Ngay cả hạt dẻ, vốn là nguyên liệu mùa thu quen thuộc thì những loại ngon, chất lượng cao cũng ngày càng khan hiếm. Không chỉ riêng cửa tiệm của tôi gặp tình trạng này. Chẳng hạn như korimochi, một loại bột đặc biệt tạo nên lớp phủ lấp lánh bên ngoài bánh, hiện nay ở Nhật có lẽ chỉ còn một nơi sản xuất. Nếu nơi đó biến mất, loại bánh ấy sẽ buộc phải thay thế bằng nguyên liệu khác. Hoặc như nguyên liệu bột warabi hiện có trên thị trường cũng không đáp ứng được tiêu chuẩn tôi mong đợi nữa.

Chúng tôi dần phải tìm đến những nguyên liệu thay thế, nhưng nguồn cung truyền thống ngày càng ít ỏi. Với tôi, đây không chỉ là khó khăn về sản xuất, mà còn là nỗi lo về sự mất đi của một phần hương vị wagashi nguyên bản.

Với Kouroan, trà chủ yếu được trồng tại Nhật hay ở nơi khác? Tôi được biết Kouroan tự sản xuất trà hữu cơ, nhưng không phải tất cả trà nhập vào đều là hữu cơ.

Kanda Yasuaki: Chúng tôi chỉ sử dụng nguyên liệu từ Nhật Bản, tất cả đều xuất xứ từ Kyoto.

Cá nhân tôi không muốn tiếp xúc trực tiếp với thuốc trừ sâu, nên tôi chọn sản xuất trà hữu cơ. Tuy vậy, tôi không nghĩ sử dụng thuốc trừ sâu là điều xấu. Nhiều loại trà mà chúng tôi nhập vào vẫn được trồng theo phương thức truyền thống, tức là có sử dụng thuốc trừ sâu. Theo tôi, việc có nhiều sự lựa chọn khác nhau sẽ tốt hơn cho cả người trồng lẫn người thưởng trà.

Ở Nhật, tiêu chuẩn về thuốc trừ sâu rất nghiêm ngặt. Thuốc có thể tiêu diệt những loại côn trùng xuất hiện vào thời điểm đó, nhưng hôm sau lại có loài khác bay đến thì không còn tác dụng. Hầu hết thuốc chỉ hiệu quả với một số loại côn trùng nhất định, nên hiệu quả rất hạn chế, nếu xuất hiện loài khác, buộc phải dùng loại thuốc khác. Tuy nhiên, cũng có hiện tượng gọi là “tác hại thuốc”: khi kết hợp nhiều loại thuốc, lá cây có thể bị héo. Vì vậy, không thể lạm dụng. Trên thực tế, dư lượng thuốc trừ sâu không nhiều như mọi người vẫn nghĩ. Dưới ánh sáng mặt trời hay tia cực tím, phần lớn thuốc sẽ bị phân huỷ.

Một điều quan trọng khác là việc sử dụng thuốc phải được ghi chép đầy đủ và minh bạch. Ở Nhật Bản, luôn có những đợt kiểm tra bất ngờ. Nếu dư lượng vượt quá tiêu chuẩn, lô hàng sẽ lập tức bị dừng. Và khi đó, không chỉ một người nông dân, mà tất cả những ai cùng sử dụng chung nhà máy chế biến đều bị ảnh hưởng, rủi ro khi dùng thuốc bừa bãi là rất lớn. Chính vì vậy, tôi không cho rằng thuốc trừ sâu tự thân nó là xấu. Vấn đề nằm ở cách quản lý và tuân thủ tiêu chuẩn.

Anh Nguyên: Một trong những lý do anh đến Việt Nam là bởi người tiêu dùng ở đây thường có nhiều thông tin chưa chính xác về trà. Ngay cả trong các workshop, nhiều người vẫn khó phân biệt matcha được làm từ búp trà lần một, lần hai hay lần ba, hoặc không rõ trong đó có gì. Nói cách khác, có quá nhiều điều chưa minh bạch. Theo anh, việc thiết lập các tiêu chuẩn rõ ràng và dễ hiểu cho người tiêu dùng như trà đến từ đâu, thành phần ra sao, đóng vai trò gì… có cần thiết không? Và sự minh bạch ấy có ý nghĩa thế nào với người thưởng trà ngày nay?

Kanda Yasuaki: Tôi nghĩ rất là cần thiết. Có thể trong một số trường hợp, tiêu chuẩn quá chi tiết không phải lúc nào cũng cần, nhưng điều quan trọng là chất lượng có xứng đáng với mức giá hay không.

Nếu ai đó chỉ tìm mua trà giá rẻ, thì việc trà có chất lượng thấp cũng không phải vấn đề, miễn là họ hiểu rõ điều đó và chấp nhận. Nhưng nếu thông tin không minh bạch, người tiêu dùng thiếu kiến thức đúng đắn, họ có thể bị lừa, thậm chí gặp vấn đề về sức khoẻ. Và nếu điều đó xảy ra với trà Nhật, nó sẽ gây ảnh hưởng xấu đến cả ngành trà. Vì vậy, điều quan trọng nhất là mọi người phải có kiến thức chính xác.

Khi đã hiểu sự khác biệt về chất lượng, người thưởng trà sẽ dễ dàng chọn được loại trà phù hợp với mình, hay biết mình thực sự mong muốn điều gì. Đồng thời, họ cũng có thể đánh giá liệu mức giá có hợp lý hay không. Nếu có những tiêu chuẩn minh bạch và rõ ràng, người tiêu dùng sẽ tự tin hơn trong lựa chọn, và từ đó việc thưởng trà cũng trở nên ý nghĩa hơn.

Anh Nguyên: Wagashi hiện nay vừa giữ truyền thống vừa cần thích ứng với đời sống đương đại. Theo anh Sakai Toshihiro nghĩ đâu là ranh giới cần tôn trọng?

Sakai Toshihiro: Thực sự bây giờ rất khó. Ngay cả ở Kyoto, nhiều tiệm bánh cũng phải xoay xở để tồn tại trước lượng khách du lịch nước ngoài ngày càng đông, nhu cầu của họ là rất lớn. Với những người am hiểu, Kyogashi (Kyoto + Wagashi = bánh ngọt Kyoto) vẫn được trân trọng. Nhưng như anh Kanda từng chia sẻ, để hiểu được vẻ đẹp của sự đơn giả, cái tinh thần “tước bỏ” thì người ta cần có kiến thức nhất định. Nếu không có nền tảng đó, chiếc bánh chỉ hiện ra như một viên bánh trắng tròn, chẳng có gì đặc biệt. Thực tế, chỉ có những người lớn tuổi, những người học trà đạo hay tầng lớp phụ nữ thanh nhã mới thực sự cảm nhận được giá trị của nó. Tư duy về wagashi truyền thống, vì thế, dần thu hẹp lại. Năm nay, tại triển lãm bánh ngọt ở Asahikawa được tổ chức mỗi 4 năm, rất nhiều bánh có lối trang trí cầu kỳ đã được trưng bày. Giải cao nhất không còn đến từ một số tiệm bánh ở Kyoto, mà là những chiếc bánh có hình thức rực rỡ với chi tiết bắt mắt. Bánh Kyogashi vốn nhỏ gọn, chú trọng vào khoảng trống, thành thật mà nói, không được chọn. Ngay cả ở Nhật, thị hiếu cũng thay đổi: những gì dễ hiểu, rực rỡ, hợp với mạng xã hội lại bán chạy hơn bao giờ hết.

Abe Hanna: Cá nhân tôi cũng rất thích tư duy “tước bỏ” trong cách làm bánh, và tôi nghĩ đó là ranh giới cần gìn giữ. Nhưng khi nguyên liệu truyền thống ngày càng khó tìm, liệu có nên sử dụng thêm nguyên liệu mới? Ví dụ như sữa hay rượu chẳng hạn?

Sakai Toshihiro: Tôi nghĩ điều đó hoàn toàn có thể. Thực tế, wagashi trong suốt quá trình phát triển đã chịu nhiều ảnh hưởng từ bên ngoài: từ namban-gashi (bánh “Nam man” du nhập từ phương Tây), đến castella hay konpeito từ Bồ Đào Nha. Chúng đã được Nhật Bản hoá và trở thành một phần của wagashi. Trong thời đại này, bơ hay sữa hầu như không xuất hiện trong bánh dùng cho trà đạo, nhưng với những chiếc bánh bán tại cửa hàng thì tôi cho rằng điều đó là chấp nhận được.

Cá nhân tôi không quá chú trọng vào việc tìm kiếm nguyên liệu đắt đỏ, hiếm có. Điều tôi quan tâm là nguyên liệu có sẵn quanh Kyoto, để từ đó sáng tạo ra những chiếc bánh ngon, gần gũi và an toàn. Lý tưởng nhất, tôi muốn dùng nguyên liệu từ Kyoto hoặc ít nhất là từ Nhật Bản.

Sữa hay bơ có thể không phù hợp với những chiếc bánh trong buổi trà đạo, nhưng với bánh bày bán tại cửa tiệm, chúng hoàn toàn có thể góp phần giúp wagashi tiến hoá theo tinh thần của thời đại. Tuy nhiên, cần có giới hạn: chúng ta có thể bước ra một chút, nhưng không được để wagashi bị Tây hoá hoàn toàn. Nếu cả hai chân đều bước ra ngoài, wagashi sẽ đánh mất bản sắc của mình.

Abe Hanna: Tóm lại nên hiểu Kyogashi thế nào cho đúng?

Sakai Toshihiro: Kyogashi gắn liền với quá trình làm ra nó, ví dụ như tư duy “tước bỏ” mà tôi vừa nhắc đến. Kyogashi vốn nằm trong phạm trù wagashi, nhưng ranh giới giữa hai khái niệm này thực sự khó định nghĩa. Tôi gọi sản phẩm của mình là Kyogashi, nhưng cuối cùng, việc một tiệm có được xem là tiệm Kyogashi hay không lại do khách hàng quyết định.

Khi các trà sư, hay những vị khách lớn tuổi thường xuyên đến tiệm, cảm thấy “bánh ở đó là Kyogashi”, thì với họ, đó chính là Kyogashi. Ở Kyoto, chỉ cần làm bánh ở đây cũng có thể được coi là Kyogashi. Tham gia hiệp hội Kyogashi càng củng cố thêm điều đó. Nhưng thành thật mà nói, nếu bản thân tôi xem sản phẩm là Kyogashi mà khách hàng lại nghĩ khác, thì nó sẽ không còn là Kyogashi nữa.

Cuối cùng thì vẫn là mối quan hệ với khách hàng. Kyogashi không chỉ là bánh được làm ở Kyoto, mà còn là bánh được định nghĩa bởi mối quan hệ giữa người làm, khách hàng và trà đạo.

Abe Hanna: Anh đã đến Việt Nam vài lần, và hiện nay không chỉ ở đây mà trên toàn thế giới đều đang chứng kiến “cơn sốt trà Nhật”. Matcha, sencha, gyokuro trở thành xu hướng, nhưng đặc biệt là matcha. Với tư cách một người làm trà, anh nghĩ sao khi ở những quốc gia vốn không có mối liên hệ với matcha, mọi người lại yêu thích nó đến vậy?

Kanda Yasuaki: Như tôi từng chia sẻ, matcha vốn gắn liền với trà đạo, được đánh bằng chổi tre, và từ lâu được xem là thứ xa xỉ, khó tiếp cận với người dân thường. Nhưng nhờ sự xuất hiện của bánh ngọt vị matcha và sức lan toả của các influencer, matcha được quảng bá như một loại siêu thực phẩm, tốt cho sức khỏe và tinh thần, nên nhanh chóng trở nên phổ biến.

Điều đáng chú ý là phần lớn mọi người thưởng thức matcha qua latte hay bánh ngọt. Với tôi, điều này hoàn toàn không có vấn đề, mà thậm chí còn là một bước khởi đầu tuyệt vời. Tôi nhớ ở Nhật, khi trà đóng chai lần đầu xuất hiện, cả người dân lẫn những người trong ngành trà đều phản ứng rằng “đó không phải là trà”. Nhưng rồi, bây giờ, hầu như không ai (kể cả những người làm nghề trà) mà không uống trà đóng chai. Từ đó, một số người bắt đầu tự hỏi: “Vậy trà thật sự là gì?”. Câu hỏi ấy đã khiến họ muốn quay lại với trà nguyên bản.

Matcha hôm nay cũng giống như vậy. Có thể mọi người bắt đầu với latte hay bánh ngọt matcha, nhưng họ sẽ tò mò muốn thử matcha pha đúng cách, rồi tìm hiểu thêm về trà đạo. Nghĩ theo hướng này, với tư cách một tiệm trà, việc matcha được sử dụng dưới bất kỳ hình thức nào và bán được đều là điều đáng quý. Nếu điều đó khiến nhiều người yêu thích matcha hơn, quan tâm đến trà đạo và văn hoá Nhật Bản hơn, thì đó chính là lý tưởng. Vì vậy, tôi hoàn toàn không nghĩ tiêu cực về “cơn sốt matcha” đang diễn ra ở nước ngoài.

Sau nhiều năm làm wagashi và trà, các anh đã học được gì?

Sakai Toshihiro: Tôi tiếp quản tiệm wagashi từ cha mình. Ban đầu, tôi chỉ nghĩ rằng cần phải tiếp tục truyền thống ấy, nhưng rồi dần nhận ra niềm vui thực sự đến từ việc làm ra những chiếc bánh. Với tôi, hơn cả một tiệm wagashi hay Kyogashi, đây là nơi tôi thuộc về.

Khi học sinh trung học đến trải nghiệm và hỏi về công việc, tôi thường trả lời đơn giản: “Đây là nơi tôi thuộc về.” Việc mọi người ở khu phố Fukuoji, Kyoto, biết rằng “ở đó có một ông chú làm bánh ngọt” khiến tôi rất hạnh phúc. Trong đời tôi, tiệm bánh này giống như một minh chứng rằng có một người làm bánh tồn tại ở nơi này.

Làm wagashi không chỉ là công việc. Đó là cách tôi hiện diện trong cuộc sống, là niềm vui tôi muốn mang lại cho những ai biết đến nơi này. Tôi không nghĩ đến việc phải kiếm nhiều tiền hơn hay chinh phục đỉnh cao nào đó. Tôi chỉ muốn tiếp tục làm bánh ở đây, trong tiệm nhỏ này, và đó là điều làm tôi cảm thấy đủ đầy.

Kanda Yasuaki: Tôi đến với nghề trà này một cách rất tình cờ. Ban đầu chỉ là công việc làm thêm, nhưng khi gắn bó, tôi nhận ra có quá nhiều điều mình chưa biết. Tôi tự hỏi: liệu chỉ mình tôi không biết, hay cả thế giới cũng vậy? Và từ những câu hỏi ấy, kiến thức và kinh nghiệm của tôi dần tích lũy theo năm tháng.

Việc được mời đến Việt Nam chính là cơ hội để tôi chia sẻ những gì mình đã học được với những người còn xa lạ với trà. Trong ngành này, thường có nhiều người hướng nội, và đôi khi tồn tại những rào cản vô hình giữa các tiệm với nhau. Tôi thì khác: tổ tiên tôi không làm nghề trà, tôi tự bắt đầu từ con số không, nên có thể tự do truyền bá loại trà mình yêu thích. Điều đó mang lại cho tôi niềm vui lớn.

Tôi không biết sẽ có bao nhiêu người chấp nhận, nhưng tôi tin rằng việc chia sẻ kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm của mình là điều hiển nhiên. Không chỉ dựa trên suy nghĩ cá nhân, tôi còn nhìn vào những gì thế giới mong muốn ở trà, vào lịch sử, và vào những thói quen đã định hình văn hoá trà. Tôi hy vọng từ đó mọi người có thể tìm thấy loại trà mình yêu thích, cùng với văn hóa và lịch sử gắn liền với nó.

Điều này không chỉ dành cho người Nhật. Tôi muốn chia sẻ với người Việt Nam, người Mỹ, hay bất kỳ ai trên thế giới rằng: trà đúng nghĩa có thể ở nhiều hình thức khác nhau. Trà sen ở Việt Nam cũng là trà. Ngay cả matcha latte, nếu được làm từ nguyên liệu chất lượng và hương vị ngon, thì với tôi, nó cũng là một phần của trà.

Trà và trà đạo thường bị nhìn nhận là cứng nhắc, nhưng bản chất không phải vậy. Với tôi, trà phải tự do hơn. Và để có được sự tự do ấy, trước hết chúng ta cần hiểu rõ bản chất, cần nếm thử trà nguyên bản, rồi từ đó mới có thể bước ra và sáng tạo.

Abe Hanna: Anh làm điều đó bằng cách tham khảo tài liệu sao?

Kanda Yasuaki: Tất nhin rồi, qua sách vở và tư liệu, nhưng điều bất ngờ là nguồn kiến thức quan trọng nhất lại đến từ những câu chuyện của các bậc cao niên, những nông dân từng gắn bó cả đời với cây trà. Tôi lắng nghe họ kể, tìm hiểu tại sao ngày xưa họ làm như vậy, so sánh với cách làm hiện tại, rồi tự mình thử nghiệm và kiểm chứng. Chính quá trình ấy giúp tôi tìm thấy con đường riêng co trà hôm nay.

Anh Nguyên: Trân trọng cảm ơn hai anh về cuộc trò chuyên này, cảm ơn Yohaku đã kết nối. Mùa thu này, rất vui khi gặp hai anh tại Hà Nội.