Cynthia Shanmugalingam

Bạn có góc yêu thích nào trong nhà không?

Bếp là nơi tôi thích nhất trong căn hộ. Vào mùa hè, ngồi bên cửa sổ nhìn ra sân thượng lúc hoàng hôn rất dễ chịu. Bên ngoài chợ luôn ồn ào, hàng hóa giao suốt ngày đêm, có khi sữa được mang tới lúc 2, 3 giờ sáng, quán rượu cũng đóng muộn. Nhưng góc nhỏ này lại tách biệt hẳn, như một chỗ nghỉ. Ngoài sân chúng tôi để một bếp nướng kiểu Sri Lanka, tôi thường dùng vào mùa hè. Thỉnh thoảng, tôi và chồng chỉ ngồi ăn tối ngay trong bếp, mở cửa sổ và nhìn ra ngoài.

Nó trông như điểm cà phê hoàn hảo. Bạn có phải là người ăn sáng không, và bạn có ăn sáng sáng nay không?

Sáng nay tôi không ăn sáng, nhưng thường thì có. Tôi đang cố hạn chế gluten và bánh mì vì không hợp, nên món tôi thích nhất vào buổi sáng là cơm chiên trứng. Tôi thường làm với bông cải xanh, đậu đen và bất cứ nguyên liệu nào có sẵn trong tủ lạnh. Đó là món ăn quen thuộc để bắt đầu ngày mới. Tôi hoàn toàn hiểu cảm giác ấy. Tôi đến từ Hong Kong, nơi ranh giới giữa bữa sáng và các bữa ăn khác vốn dĩ rất mờ nhạt. Có vẻ như bạn là người khá theo thói quen? Tôi cũng vậy, đúng thế. Tôi thích có những việc lặp lại hàng ngày, nhưng đồng thời cũng để chỗ cho sự ngẫu hứng.

Nếu bạn là một đầu bếp mở nhà hàng, có lẽ bạn luôn muốn tạo ra những món mới. Nhưng đôi khi, cũng thật tuyệt khi được quay về với một hương vị quen thuộc, thứ khiến ta có cảm giác như trở về nhà.

Có những thói quen cụ thể nào giúp bạn giữ được sự bình tĩnh không?

Tôi thường đi dạo dọc bờ sông, gần như mỗi ngày. Khi mới chuyển đến đây, tôi từng nghĩ: “Không có công viên hay không gian xanh nào quanh mình cả.” Trước đó, tôi sống gần Victoria Park ở phía đông London, nơi thực sự giúp tôi tìm thấy sự tĩnh lặng. Thật bất ngờ, con sông ở đây lại mang đến cho tôi cảm giác tương tự. Nó mở ra một tầm nhìn thoáng đãng, không bị che khuất bởi những tòa nhà.

Tôi cũng cố gắng đi bơi hai hoặc ba lần một tuần. Tôi không bơi giỏi, mỗi lần chỉ khoảng 20–30 phút, nhưng nó giúp ích rất nhiều. Có lẽ đó là khoảng thời gian duy nhất mà chiếc điện thoại không thể xen vào, và tôi hoàn toàn tách khỏi mọi thứ. Tôi thậm chí còn có cả loa chống nước để nghe podcast trong lúc tắm sau khi bơi.

Tôi luôn muốn có một cái như vậy.

Ừ! Nhưng quan trọng là có thời gian mà bạn không đưa bất cứ thứ gì vào đầu.

Bạn có bao giờ nghĩ rằng mọi người cũng phân tích món ăn của bạn và lý giải chúng không?

Thú thật, tôi chưa từng nghĩ nhiều về việc đó. Có lẽ người ta nhìn nhận nhà hàng như một tổng thể thì đúng hơn. Với tôi, một nhà hàng giống như một dự án phim: vừa điên rồ vừa rủi ro, tốn kém và rất dễ thất bại. Nhưng cũng giống như phim, nó có tính gây nghiện đến mức những ai đã yêu thì không thể ngừng làm. Riêng với món ăn, tôi chỉ đơn giản nghĩ về những gì mình muốn ăn và muốn chia sẻ với người khác.

Vậy quy trình sáng tạo diễn ra như thế nào?

Điểm khởi đầu luôn là một món ăn hay một ký ức ẩm thực từ Sri Lanka, thứ đã từng gắn bó hoặc gây cộng hưởng với tôi. Từ đó, tôi tìm cách “dịch” nó sang ngữ cảnh ở đây: dùng những nguyên liệu sẵn có, biến tấu để tạo nên phiên bản ngon nhất có thể. Rốt cuộc, điều duy nhất tôi theo đuổi là hương vị, sự ngon miệng, không gì khác.

Khó mà diễn đạt bằng lời cảm giác về món ăn, đôi khi cố giải thích chỉ khiến ta thấy vụng về. Nhưng trong công việc, tôi vẫn cùng đội ngũ phân tích để hiểu rõ tại sao có món thành công, có món lại chưa. Cơ sở triết lý của tôi bắt nguồn từ nông thôn Sri Lanka: từ cách người làng nấu ăn trên lửa, tự tay làm gia vị. Chính điều đó đã định hình tinh thần của nhà hàng này.

Khi nấu cho khách ở nhà hay cho chính mình, bạn có nấu giống như ở nhà hàng không?

Không. Tôi biết mọi người thường mong đợi điều đó, và có lẽ đôi khi tôi khiến họ hơi thất vọng. Thực ra, ở nhà tôi chỉ nấu đi nấu lại vài món quen thuộc: cà ri gà hoặc cá, cơm trắng, một món sambol tươi và có lẽ thêm dhal. Đó là những bữa ăn gắn bó với tuổi thơ tôi, khi chỉ có nửa giờ để ăn.

Giờ tôi không còn khao khát chế biến những món cầu kỳ như trước. Phần sáng tạo, tôi đã dành cho nhà hàng; còn ở nhà, tôi chỉ nấu để nuôi dưỡng bản thân. Nhưng khi có bạn bè hay khách khứa, tôi lại thích đổi gió: có thể nấu món Trung Đông, một chút risotto hay đôi khi là món Trung Quốc.

Ừ, bạn có rất nhiều nguyên liệu ngoài kia, giống như sân chơi.

Chính xác. Và nó giống như một kỳ nghỉ cho tâm trí tôi, không phải kiểu “Ồ, món này có thể đưa vào thực đơn nhà hàng”. Tôi hoàn toàn tự do khỏi những suy nghĩ đó.

Có thứ gì bạn không thích hoặc từ chối ăn không?

Khi còn nhỏ, tôi không thích hải sản. Tôi nghĩ nó trông giống côn trùng. Nhưng bố mẹ tôi không chấp nhận việc kén ăn, và tôi thực sự không được phép từ chối. Thế là tôi vẫn phải ăn, dù không hề thích, mãi đến sau này mới bắt đầu quen. Tôi cũng không mấy ưa cần tây hay những hương vị giống hồi như pastis – chúng khiến tôi khó chịu hơn cả. Trước đây, tôi cũng không thích lá rau mùi, nhưng bây giờ thì đã quen và thấy ổn.

Bạn đã gửi một công thức bánh mì cá cho cuốn sách nấu ăn mới nhất của Apartamento. Tại sao lại là món đó?

Đó là phiên bản của món bánh mì cá ngón tay – một món kẹp kinh điển của Anh, rất đẹp và giản dị. Nhưng tôi biến tấu nó theo kiểu Sri Lanka. Bố tôi từng làm nhân cho món mà chúng tôi gọi là fish cutlet – rất đơn giản, chỉ cần cá hộp, khoai tây luộc và một ít gia vị. Tôi thấy vui khi tự làm cá ngón tay tại nhà, ăn cùng mayonnaise và sambol đậm đà, đầy hương vị. Nó là sự kết hợp Anh – Sri Lanka, cũng giống như chính tôi vậy.

Cá có phải là một phần trong nỗi sợ hải sản thuở nhỏ của bạn không?

Cá thì tôi luôn ổn, nỗi sợ chủ yếu đến từ các loài giáp xác.

Chúng có “vibe tiền sử”.

Đúng vậy. Tôi luôn có cảm giác chúng như sống cùng thời với khủng long, với đôi mắt nhỏ xíu của mình. Điều đó trở thành một thử thách thực sự mỗi khi tôi về Sri Lanka nghỉ phép – nơi người ta thường làm những mâm mực, tôm, cà ri cua chất đầy bàn. Tôi chỉ biết kêu thầm trong bụng: “Ôi trời ơi.”

Có món gì từ Sri Lanka hiện diện ở đây không?

Không nhiều. Nhưng có một chiếc hộp nhỏ mà chúng tôi thường để điều khiển TV, bên trong cất những tấm ảnh chụp ở Sri Lanka và tấm bản đồ của Lunuganga Estate – khu vườn của Geoffrey Bawa, nơi chúng tôi tổ chức lễ cưới.

Nghe thật tuyệt. Tôi rất muốn đến đó.

Nơi ấy đẹp đến mức không tin nổi. Đó cũng là một trong những chuyến đi đầu tiên tôi và Joe cùng nhau. Ngoài ra, tôi còn giữ vài tấm vải từ Sri Lanka, chúng mang chút niềm vui và màu sắc vào khung cảnh xám xịt này.

Quay trở lại chuyện nấu ăn, giữa nhà hàng và ở nhà, bạn dường như có một ranh giới khá rõ ràng. Bạn có thích giữ công việc và cuộc sống tách biệt không?

Có chứ. Thỉnh thoảng tôi thử vài món ở nhà để đưa vào nhà hàng, và tôi cũng thích đưa các đầu bếp đến đây. Nó cho phép chúng tôi rời khỏi sự hỗn loạn thường ngày. Ở nhà hàng, bạn luôn bị bao quanh bởi câu hỏi, bởi nhịp độ công việc, còn ở đây, tinh thần hoàn toàn khác. Tôi thấy mình thoải mái nấu ở đây hơn. Tôi luôn mô tả bản thân là một người nấu ăn, chứ không phải một “đầu bếp chuyên nghiệp”. Tôi có thể ung dung nấu cho tám người ở nhà, nhưng trong nhà hàng, tôi chẳng thể thái hành đủ nhanh! Điều quan trọng nhất vẫn là giữ ranh giới, tôi luôn muốn nghĩ về không gian này như một nơi trú ẩn.

Bạn nghĩ có thể tách biệt hoàn toàn công việc và cuộc sống với tư cách một đầu bếp không? Sự lưu động ấy dường như đến rất tự nhiên.

Nếu bạn yêu thức ăn, bạn sẽ nghĩ về nó mọi lúc. Như khi bạn ăn một chiếc bánh mì cá thu ở Istanbul với rau mùi tây, hành tây và chanh – bạn lập tức tự hỏi liệu mình có muốn tạo ra một phiên bản khác của nó không. Và đó chính là một phần niềm vui. Nhưng cũng thật tốt khi không phải làm điều đó mọi lúc; đôi khi, những nền ẩm thực khác mang đến cho bạn sự tự do hiếm có.

Vậy bạn thường đi đâu để “trốn tránh”?

Tôi hay tìm đến các nhà hàng Anh, như Mountain, hoặc 40 Maltby Street – nơi luôn nằm trong danh sách yêu thích của tôi ở London. Thực đơn của họ vừa quen thuộc vừa đầy sáng tạo, luôn giữ được sự cân bằng thú vị.

Tôi cũng rất thích 40 Maltby Street, đặc biệt là món fritters của họ. Quay lại một chút, khi việc nấu ăn – hay thậm chí là làm việc trong lĩnh vực ẩm thực, lần đầu tiên đến với bạn là khi nào? Có phải từ khi còn nhỏ không?

Không, tôi chưa bao giờ nghĩ mình sẽ làm điều gì trong lĩnh vực ẩm thực. Tôi cũng chẳng nghĩ mình có gì để đóng góp, tôi chỉ đơn giản là… ăn thôi. Nhưng mẹ tôi thì khác, bà luôn nói về thức ăn. Bà thường thắc mắc: “Cô ấy có cho thì là vào không? Có ai cho thêm kem vào món cà ri đó không?” Gia đình bên ngoại của tôi, họ đều giống như những “thám tử ẩm thực”. Và tôi cũng thế – luôn tự hỏi vì sao một món lại ngon đến vậy.

Đó chỉ là một phần của việc ăn uống đối với bạn.

Và ai cũng yêu thích ăn uống, nên tôi nghĩ ai cũng từng trải qua điều đó. Nhưng tôi thì ghét công việc văn phòng, cho đến khi gặp một cô gái làm cho một bếp ươm tạo ẩm thực kiểu Mỹ. Thế là tôi quyết định thử làm điều đó ở London. Tôi chẳng biết gì về kinh doanh nhà hàng, chỉ nghĩ: “Khó đến mức nào cơ chứ?” Hóa ra, khó vô cùng. Nhưng công việc ấy lại đến với tôi rất tự nhiên, và tôi quyết định bắt đầu nấu những món ăn phản ánh chính mình. Đó là lúc tôi bắt tay vào làm ẩm thực Sri Lanka – theo một phiên bản vốn không hề tồn tại ở các nhà hàng tại đây.

Ở Sri Lanka, có một sự ngắt quãng rõ rệt: trong gia đình, người nấu thường là phụ nữ; còn trong bếp nhà hàng, phần lớn lại là đàn ông. Cảm giác mang lại rất khác biệt, và tôi muốn đưa nhiều năng lượng của gian bếp gia đình hơn vào không gian nhà hàng.

Một trăm phần trăm. Một người bạn của tôi cũng là đầu bếp, cô ấy luôn nói rằng bầu không khí thay đổi rất nhiều khi trong bếp có nhiều phụ nữ.

Tôi đồng ý. Tôi không biết nó diễn ra thế nào, nhưng tôi cảm thấy bếp của chúng tôi có một trong những sự cân bằng giới tính tốt nhất ở London. Bếp trưởng và quản lý tổng đều là phụ nữ, và tôi cũng là phụ nữ. Có lẽ chính điều đó khiến nhiều người muốn làm việc ở Rambutan. Tôi luôn tin vào sự pha trộn của nhiều con người và nguồn năng lượng khác nhau – đó cũng là điều làm London trở nên kỳ diệu.

Tôi thường nói Rambutan là một nhà hàng London – nó không thể tồn tại ở Sri Lanka. Nó là sản phẩm của cuộc đối thoại giữa London và Sri Lanka, chứ không phải một “mảnh Sri Lanka” được mang bằng đường hàng không từ Colombo rồi đặt xuống đây. Tôi không bao giờ muốn nhà hàng mang cảm giác như một “thế giới Sri Lanka” thu nhỏ.

Một kiểu vibe thung lũng kỳ lạ.

Chính xác. Tôi muốn mọi người cảm thấy họ đang ở đây, trong năm 2025, với tất cả sức sống hiện tại của nơi này.

Tôi thấy một bản sao sách nấu ăn của bạn. Viết về ẩm thực có phải là sự mở rộng tự nhiên từ việc nấu ăn không?

Thực ra tôi chưa bao giờ muốn viết, cũng không nghĩ mình có khả năng. Nhưng rồi Covid xảy ra, tôi buộc phải rút khỏi địa điểm định mở ở Shoreditch. Lúc đó, tôi bắt đầu viết cuốn sách về những điều mình muốn làm ở nhà hàng. Tôi có thời gian để suy nghĩ kỹ hơn về những gì thực sự muốn nói.

Có những tác giả viết về di sản ẩm thực của họ theo một cách rất đẹp – như phim Merchant Ivory, với những công thức được truyền từ mẹ sang con, hay hình ảnh ngồi trên đầu gối bà ngoại trong khi bà nhào bột làm chapatis. Điều đó tuyệt vời, và nhiều khi là sự thật. Nhưng mối quan hệ của tôi với bố mẹ không phải vậy. Và ngoài kia, nhiều người đến Sri Lanka thường chỉ nhắc đến nụ cười thân thiện, nhưng thực tế, đó cũng là một trong những nơi bị quân sự hóa nặng nề nhất thế giới, nơi từng xảy ra diệt chủng. Người Sri Lanka cũng có thể giận dữ, ghen tuông, thô lỗ – và cũng tuyệt vời – giống như tất cả chúng ta. Tôi muốn viết về con người, về trải nghiệm thực tế, về cảm giác vừa thuộc về vừa xa lạ, và ý nghĩa của điều đó đối với thức ăn. Khi quyết định kể câu chuyện ấy, việc viết trở nên dễ dàng hơn nhiều.

Nghe như quá trình viết đã chắt lọc những gì bạn mang đến nhà hàng.

Đúng vậy. Nó cho phép tôi dành sáu tháng ở Sri Lanka, viết và đắm mình trong trải nghiệm ấy. Tôi ở bên bố mẹ hầu hết thời gian, sống trong vùng và cảm nhận trực tiếp.

Bạn có nhắc đến cliché trong viết về ẩm thực di cư – sự kết nối gia đình đầy cảm xúc. Trước đây tôi cũng từng bị biên tập viên thúc ép phải dệt nó vào câu chuyện, dù không phải lúc nào cũng đúng.

Tôi chưa bao giờ cảm thấy điều đó phù hợp với mình. Tất cả những câu chuyện trong sách đều là những gì thực sự đã xảy ra. Ví dụ, một câu chuyện là về người anh họ của tôi – anh ấy là cảnh sát, rất yêu công việc nhưng lại cực kỳ thừa cân. Anh ấy phải phẫu thuật bắc cầu ba nhánh rồi bị đột quỵ. Chính thức ăn đã giết anh ấy, nhưng anh chưa bao giờ hối tiếc vì đã ăn bất cứ thứ “chó chết” nào mình muốn. Khi tỉnh lại sau ca phẫu thuật, anh vẫn yêu cầu một đĩa cà ri lợn rừng đen, béo ngậy.

Huyền thoại.

Anh ấy kiểu: “Các người đã sửa chữa xong rồi, tôi vẫn còn sống, vậy hãy mang nó cho tôi.” Và không ai dám nói không với anh ấy. Câu chuyện đó không hề mang cảm giác cliché, bạn biết chứ? Tôi cũng viết về việc khi bạn đến thăm một ngôi nhà ở Sri Lanka, việc tìm đường có thể vô cùng rối rắm. Địa chỉ thì kỳ lạ: kiểu “22 trên 10”. “22 trên 10” nghĩa là gì?

Bạn phải làm phép chia dài mới ra.

Những con đường thì luôn đổi tên. Một con đường có thể được đặt tên mới, nhưng mọi người lại gọi bằng tên cũ, và rồi sau đó thêm một cái tên thứ ba. Cuối cùng, bạn cũng tìm thấy nhà, nơi mọi người chạy nháo nhào để chuẩn bị đón tiếp. Họ hỏi bạn những câu như: “Bạn đang đi học à?” – trong khi bạn đã quá tuổi cho điều đó. Và rồi họ mang ra những khay đầy món nhỏ. Đó là cảm giác vừa được chăm chút, vừa bị bỏ qua cùng một lúc.

Tôi yêu sự hỗn loạn ấy; nó gần như huyền ảo, như một ảo ảnh. Bạn mô tả nó bằng một ngôn ngữ rất điện ảnh.

Đúng thế. Cảm giác giống như: điều này có thực sự tồn tại không? Liệu chúng ta có thể tìm lại được không? Tôi không chắc. Nhưng đó chính là những mảnh vụn câu chuyện mà tôi muốn chia sẻ – để giới thiệu với mọi người những nhân vật bước ra từ vở kịch điên rồ mang tên gia đình và bạn bè tôi.

Có ai có nền tảng “văn hóa thứ ba” từng tiếp cận bạn và nói rằng họ đồng cảm với cách bạn nắm bắt trải nghiệm ấy không?

Đó là một trong những điều khiến tôi xúc động nhất khi làm sách. Tôi nhận được tin nhắn từ rất nhiều người thuộc nhiều cộng đồng di cư khác nhau. Tôi không ngờ cuốn sách có sức lan tỏa như thế. Đã có người đến tận nhà hàng, rồi bật khóc.

Điều gì khiến họ khóc?

Là câu chuyện về lá cà ri, và việc mẹ tôi luôn khăng khăng phải nấu cùng chúng. Đó là thứ duy nhất bà không bao giờ thoả hiệp. Trong thời chiến và cả sau cuộc nổi dậy, khi mọi người bỏ đi, bà ngoại tôi vẫn ở lại Sri Lanka. Mẹ tôi – một người phụ nữ cao năm foot – đã chất đầy tủ đông bằng những món cà ri, rồi đón bà sang. Bà xoay xở để xin visa cho mẹ mình, trong khi vẫn sống chung nhà với họ hàng, nuôi ba đứa con, làm việc toàn thời gian, học buổi tối, và quán xuyến hết thảy việc nhà. Giữa tất cả những hỗn độn ấy, chỉ có vài điều bà không thể thương lượng – và lá cà ri là một trong số đó.

Ồ. Chúng có phải cũng “không thể thương lượng” với bạn không? Bạn có mang nguyên liệu về theo không?

Ừ, chắc chắn rồi. Tôi luôn mang thứ gì đó về. Trái cây là điều tôi muốn nhất, nhưng chúng hiếm khi sống sót sau chuyến đi.

Tôi định hỏi về điều đó – bởi hiếm khi thấy chôm chôm ở London.

Tôi đặt tên nhà hàng là Rambutan cũng một phần vì cái tên này. Nó là một từ vay mượn từ Java. Đã từng có một vương quốc Java cổ đại trải dài khắp lục địa, để lại vô vàn ảnh hưởng qua thời gian. Vậy nên “rambutan” xuất hiện trong nhiều ngôn ngữ khác nhau. Nhưng hơn thế, không quả nào ở đây có thể ngon như khi bạn ăn tại quê hương. Trong đó có cả một nỗi u sầu: sự thật rằng bạn không thể mang hương vị ấy trở về. Giống như bạn cũng không thể mang Sri Lanka về với mình.

Đó gần như là một nhiệm vụ kiểu Sisyphean, cố gắng nắm bắt chủ nghĩa hiện thực huyền ảo từ cách kể chuyện của bạn. Ngược lại, khi nấu ăn ở đây, bạn thường thay thế nguyên liệu như thế nào?

Chúng tôi cố gắng hạn chế tối đa việc bay hàng không. Gia vị, gạo, lá cà ri, ớt xanh thì vẫn phải nhập, nhưng tất cả rau củ, cá và thịt đều đến từ Anh và châu Âu. Chúng tôi chỉ đơn giản là tìm thứ tốt nhất có thể, và nấu theo mùa – điều đó không phải chỉ dành riêng cho “ẩm thực da trắng”. Thực ra, đó là cách nấu cổ xưa nhất trên thế giới, trước khi có tủ lạnh, chất bảo quản hay GMO.

Khái niệm nấu theo mùa thường gắn với một loại nhà hàng nhất định. Bạn lại hay gọi cách tiếp cận của mình là “người trong – người ngoài”. Bạn học được gì từ phản hồi của khách?

Cuốn sách của tôi không lọt vào bất kỳ danh sách “hay nhất năm” nào ở Anh, nhưng lại xuất hiện trong danh sách của LA Times và New York Times. Tôi nghĩ ở Mỹ, văn hóa “bị kẹt giữa các thế giới” phong phú và sống động hơn, và mọi người ở đó cũng cởi mở, quan tâm hơn. Nhưng tất nhiên, cũng có người nói: “Đây không phải ẩm thực Sri Lanka.”

Chẳng hạn, chúng tôi có dhal trong thực đơn theo mùa, không phải lúc nào cũng có. Đã có người bảo: “Nếu không có dhal, thì không phải nhà hàng Sri Lanka. Tôi từng nghỉ ở đó và ăn dhal với mọi thứ.” Tôi chỉ nghĩ: “Vâng, chúng tôi vẫn mở cửa và phục vụ mà không cần dhal, vậy thì kỹ thuật mà nói, một nhà hàng Sri Lanka vẫn có thể không nấu dhal.”

Nó vẫn tồn tại!

Đúng vậy. Nhưng một số người cảm thấy bị chạm tự ái khi món quen thuộc của họ không xuất hiện trong thực đơn. Trong khi thực tế, nhiều món của chúng tôi chỉ là phiên bản được “dịch” từ món ăn ở nhà, hoặc đôi khi là thứ tôi tự bịa ra. Ví dụ, chúng tôi có món mực xào bơ cay được áo bột, hay mực chiên với sả và hành lá – vốn là món ăn vặt ở bãi biển hoặc trong quán bar. Ở đây, chúng tôi kẹp nó vào bánh mì. Nó không phải món gì quá xa lạ, tôi không cho miso hay nguyên liệu “ngòai vùng” vào. Bánh mì vốn có ở Sri Lanka, vậy nên hoàn toàn hợp lý. Nhưng dĩ nhiên, có người sẽ buồn vì nó không “truyền thống” tuyệt đối.

Tôi đoán điều đó phản ánh sự hạn chế trong cách mọi người nhìn nhận một số nền ẩm thực và bối cảnh mà chúng tồn tại. Có đáng sợ không khi bạn chọn đi theo góc nhìn di cư đó?

Ừ, tôi sợ chứ. Ở London có cả một loạt nhà hàng Ấn Độ được xây dựng dựa trên hình ảnh các câu lạc bộ và thể chế thời thực dân. Chúng mang những cái tên gắn với quân đội, với không gian thiết kế nặng tính phô trương. Tôi không bao giờ muốn làm điều gì giống thế—bất kỳ thứ gì xuất phát từ ý tưởng thực dân về Sri Lanka.

Giai đoạn thiết kế tôi quan tâm nhất chính là thời kỳ hậu độc lập, khi một thế hệ kiến trúc sư như Geoffrey Bawa bắt đầu tìm kiếm một ngôn ngữ hiện đại riêng, đồng thời vẫn kết nối với truyền thống. Nhà hàng của tôi cũng được hình dung như một sự tham chiếu đến tinh thần đó. Nhưng thực tế, ở London, chỉ một số loại nhà hàng mới “được phép” tối giản như Lyle’s hay St. John—còn nếu bạn làm một nhà hàng Sri Lanka mà không treo tranh trên tường, sẽ có người cho rằng như vậy là thiếu sót.

Mọi người thường có kỳ vọng, đúng không?

Đúng vậy. Kỳ vọng là nếu bạn nấu “thức ăn dân tộc” – dùng tạm từ này – thì nó phải như một bữa tiệc thịnh soạn, hoặc ít nhất phải giống một quán nhậu đông vui.

Tức là vẫn có những khuôn mẫu.

Ừ, những khuôn mẫu rất cụ thể. Và Rambutan thì không khớp với chúng, điều đó luôn khiến tôi lo lắng. Tôi vẫn thấy lo lắng cho đến tận bây giờ. Nhưng may mắn là nhà hàng vẫn đông khách.

Nó vẫn đứng vững!

Đúng thế. Vẫn có những thực khách hiểu và yêu nó. Nhưng bạn sẽ chẳng bao giờ biết chắc liệu nó có cộng hưởng rộng rãi với nhiều người hay không.

Bạn nghĩ gì về diễn ngôn xoay quanh “tính chân thực” trong ẩm thực nhà hàng?

Tôi nghĩ mọi người nên được phép nấu bất cứ thứ gì họ muốn. Đó chính là niềm vui lớn nhất khi sống ở một đô thị như London: bạn được tiếp xúc với nhiều nền văn hóa, nhiều ẩm thực khác nhau, và bạn có thể thực sự yêu chúng. Tôi lớn lên ở Coventry, bạn bè tôi đến từ Nigeria, Pakistan, Ấn Độ và Anh. Chúng tôi thường đến nhà nhau và ăn món do mẹ họ nấu. Lớn lên trong một môi trường di cư đa sắc như vậy thực sự là một món quà.

Điều tôi quan tâm nhất là: ai là người được quyền kể câu chuyện? Khi tôi bắt đầu đề xuất viết sách, tôi đã đếm số công thức Sri Lanka xuất hiện trong Guardian, Telegraph và các tờ báo khác trong vòng hai năm. Có 19 công thức, và không công thức nào do người Sri Lanka viết. Một số đến từ đầu bếp Ấn Độ, một số từ đầu bếp Israel, và có người chỉ đơn giản đi nghỉ ở Sri Lanka rồi về viết lại. Điều đó cũng tuyệt, nhưng câu hỏi đặt ra là: tại sao người Sri Lanka không được tham gia vào cuộc trò chuyện ấy?

Người ta nói chiếc baguette ngon nhất Paris do một người Tamil Sri Lanka làm, và tôi thấy điều đó thật tuyệt. Tại sao họ không thể làm ra những chiếc bánh patisserie hoàn hảo? Nhưng khi nói đến ẩm thực Sri Lanka, thì phải có một số tiếng nói Sri Lanka đại diện cho văn hóa và câu chuyện của chính chúng tôi.

Nghe rất thuyết phục. Tôi nghĩ nhiều người tránh bàn về vấn đề này, vì “tính chân thực” thường bị coi là một khái niệm mơ hồ.

Hoàn toàn. Các cộng đồng di cư thường giữ một ý niệm như bị “đóng khung” về nền ẩm thực quê hương, và họ bảo vệ nó vì theo nhiều cách, họ đã từng bị tấn công hoặc cảm thấy mong manh nơi mình định cư. Còn ở Sri Lanka, mọi người thường thoải mái hơn nhiều, không quá nặng nề với chuyện truyền thống hay đúng sai.

Với tôi, “tính chân thực” có nghĩa là chúng tôi tự rang và xay tất cả gia vị trong nhà hàng. Chúng tôi không bao giờ mua bột sẵn, không dùng gia vị cũ. Chúng tôi cố gắng làm mọi thứ theo cách cổ điển nhất có thể. Có thể ai đó sẽ nói: “Nhưng bạn không có mutton rolls trong thực đơn.” Thực ra, nếu bạn chỉ mua loại đông lạnh, hoặc không làm phiên bản ngon nhất, thì liệu nó có còn “chân thực” không?

Bạn không muốn để một món có mặt chỉ để đánh dấu nó trong thực đơn. Và như bạn từng nói trước đây, sự ngon miệng mới là—

Nguyên tắc tổ chức.

Tôi thích điều đó. Tôi có đọc rằng khi bạn mới bước vào ngành ẩm thực, bạn từng hỏi các đầu bếp kỳ cựu họ sẽ nói gì với phiên bản trẻ hơn của chính mình. Vậy lời khuyên của bạn bây giờ là gì?

Tôi sẽ nói: đừng sợ trở thành “kẻ khốn”, bởi vì cuối cùng, quyết định nằm ở bạn. Ở Sri Lanka, có một sự khiêm tốn rất ngọt ngào trong cách người ta đối xử với nhau. Khi tôi còn nhỏ, đến chơi nhà anh họ, họ luôn nhường giường cho chúng tôi, còn họ thì ngủ dưới sàn. Nếu bạn ra bến xe buýt vào buổi sáng, sẽ có ba người chú đi cùng, mang theo trà và bánh quy cho chuyến đi, thậm chí đi bộ cả ba dặm chỉ để chỉ đường cho bạn. Những chi tiết nhỏ ấy mang đến cảm giác ấm áp, hào phóng – và đó chính là thứ bạn có thể chắt lọc để truyền vào không gian, vào đội ngũ mà bạn xây dựng. Giờ đây, tôi nhận ra tầm nhìn của mình về Rambutan phải là kim chỉ nam cho mọi quyết định.

Bạn phải ủng hộ chính mình. Vậy nếu có thể thay đổi điều gì trong bức tranh nhà hàng London, bạn muốn thay đổi điều gì?

Thành thật mà nói, tôi ước các nhà phê bình có thể đa dạng và đại diện đúng hơn cho văn hóa ẩm thực London hiện tại. Không chỉ lặp lại cùng năm gương mặt. Cảnh quan giờ rất cực đoan: một bên là sự nở rộ tuyệt vời của những người viết về các quán nhỏ nơi cộng đồng di cư tập trung; bên kia là—

Lão vệ. Bạn hoặc là đọc Vittles, hoặc đọc—

Đúng, Giles Coren. Và gần như chẳng có sự giao thoa nào giữa hai nhóm độc giả đó. Báo chí ẩm thực dòng chính ở Anh cảm giác khá lỗi thời. Người đưa sách tôi vào danh sách New York Times là Yewande Komolafe – một đầu bếp, nhà văn người Nigeria. Tôi không chắc có ai như vậy ở bất kỳ tờ báo lớn nào của London hay Anh. Ở đây, truyền thông ẩm thực vẫn một chiều hơn.

Với người trẻ, việc theo đuổi truyền thông ẩm thực như một sự nghiệp cũng khó, vì lựa chọn sinh lời hơn là mạng xã hội – vốn là một “con thú” khác.

Đúng, nó hoàn toàn khác. Nhưng tôi lại yêu những người review và chấm điểm nhà hàng trên mạng xã hội – họ có một lượng khán giả khác biệt, thú vị theo cách riêng.

Có bao giờ bạn thấy choáng ngợp trước cảnh “ẩm thực mạng xã hội” với tư cách chủ nhà hàng không?

Có chứ. Mạng xã hội bản thân nó đã đủ choáng ngợp rồi. Tôi thường cố tắt đi, nhưng thực tế là bạn không thể. Dù vậy, nó cũng mang đến cơ hội tuyệt vời: bạn có thể nhìn thấy cách mọi người nấu ăn ở khắp nơi, như việc họ dùng nồi nóng ở Kuala Lumpur, Malaysia. Tôi sẽ tự hỏi: liệu mình có thể tạo phiên bản của điều đó tại nhà hàng không? Tất nhiên, điều này cũng có nguy cơ dẫn đến vay mượn quá nhiều từ các nền văn hóa khác. Nhưng nhìn chung, tôi vẫn thấy đó là một nguồn cảm hứng quý giá.

Nói về ẩm thực trên phim ảnh, có món ăn hư cấu nào trong sách hay phim mà bạn ước mình có thể ăn không?

Bạn đã xem The Scent of Green Papaya chưa? Bộ phim ấy thật đẹp, và những cảnh nấu ăn thì tuyệt vời. Nhân vật chính làm mọi thứ trong thế giới riêng, theo điều kiện riêng, với kỹ năng và sự tinh tế đáng kinh ngạc. Mọi thứ trông ngon đến mức tôi chỉ ước có thể được nếm thử. Tôi chưa bao giờ đến vùng đất đó, nên càng khao khát hơn.

Đặc biệt giờ bạn lại đã thích lá rau mùi – nếu không thì sẽ khó lắm.

Chính xác! Giờ thì cuối cùng tôi có thể đi được rồi.