Sally Grainger

---

Tôi đang nghĩ đến khoảng thời gian cần thiết để thực sự nắm bắt được nhịp điệu của một khu vườn. Đây có phải là một khu vườn đã 30 năm tuổi?

Ban đầu, nơi này chỉ là một sườn đồi rừng rậm. Có chừng sáu cây lớn, và phía dưới chỉ toàn cỏ chết cùng bóng râm dày đặc. Chúng tôi đã cho chặt bớt cây rồi tự tay làm các bậc thang. Sau đó, chúng tôi tạo những khu vực dành cho cây ăn quả và rau củ, trông giống như tàn tích của một biệt thự La Mã. Nếu bạn từng đến một di chỉ La Mã, bạn sẽ thấy những bức tường thấp đánh dấu hình dạng của một căn phòng, khu vườn của chúng tôi cũng gợi cảm giác như vậy. Các luống đất cao được xây từ đá nhặt trong khu vực, vì nơi này thực sự rất khó trồng trọt: chỉ có khoảng ba inch đất, bên dưới là những khối sa thạch khổng lồ.

Bà có phải bồi thêm đất để đủ trồng trọt không?

Đúng vậy. Và vì xung quanh nhà là khu rừng thuộc quản lý của National Trust, nên toàn bộ gỗ dùng để nấu ăn chúng tôi đều lấy từ đó.

Khu vườn đã ảnh hưởng đến việc nấu ăn của bạn ra sao, và ngược lại, nghiên cứu của bạn đã định hình khu vườn thế nào? Tôi đoán bạn đã nghĩ đến những loại thảo dược ít người biết đến, như rue hay lovage.

Tôi bắt đầu bằng cách tìm nguồn hạt giống rồi tự trồng rue, lovage và cả winter savory, chúng đều rất phổ biến trong công thức nấu ăn La Mã nhưng lại không dễ tìm thấy. Tôi cũng trồng húng tây, hương thảo, thì là, mùi tây. Riêng rau mùi thì tôi không trồng. Tôi cần dùng rất nhiều rau mùi, nhưng cây này lại nhanh ra hoa và kết hạt, lá thì ít, nên cuối cùng chúng tôi phải mua. Ngay gần cửa sau, tôi trồng đủ loại thảo dược để tiện sử dụng. Tôi từng thử trồng thảo dược trong nhà vào mùa hè, nhưng chúng không chịu được môi trường trên bệ cửa sổ.

Những loại cây như rue hay lovage, vốn quen thuộc trong công thức La Mã, có thích hợp với đất ở Anh không?

Có, chúng thích nghi rất tốt. Cây lovage, nếu tôi đào lên, bộ rễ của nó to bằng cả bắp đùi người, thực sự rất lớn.

Ồ

Mỗi lần thu hoạch, tôi lấy được khoảng 6 cành lovage. Điều quan trọng là phải giữ hạt chứ không phải lá, nên mỗi năm tôi chừa lại ba hoặc bốn cành hoa để phơi khô. Tôi luôn tránh để chúng bị ướt, vì khi ẩm chúng sẽ chuyển xanh và dễ mốc. Mỗi lần như vậy tôi giữ được khoảng hai đến ba ounce hạt, thực sự là rất nhiều. Nhiều đồng nghiệp của tôi không tìm được hạt giống, nên tôi thường đóng gói và gửi cho họ.

Sau ngần ấy năm, điều gì khiến bà vẫn còn hào hứng nhất với ẩm thực La Mã?

Vẫn còn rất nhiều công thức tôi muốn thử, cùng những kỹ thuật nấu nướng mà tôi muốn khám phá. Một phần công việc này liên quan đến việc tìm đúng dụng cụ cần thiết. Khi chúng tôi xác định được loại bình, tôi phải liên hệ với thợ gốm để họ phục dựng lại. Gần đây, chúng tôi hợp tác với một người thợ gốm ở Cornwall. Anh ấy có mẫu tôi cần, nhưng chất lượng chế tác chưa tốt. Đó là loại bình gọi là clibanus, chúng tôi tìm thấy bản gốc trong cửa hàng của Bảo tàng Khảo cổ Quốc gia ở Naples. Có lẽ chúng được khai quật từ thế kỷ 18, rất cũ, nhưng không rõ xuất xứ từ ngôi nhà hay tầng lớp nào. Điều chắc chắn là chúng từng bị cháy và được sử dụng thường xuyên. Và bất kể thời tiết có lạnh thế nào, chỉ cần nhận được một bản sao mới, tôi lại muốn ra ngoài, nhóm lửa và thử nghiệm ngay.

Tôi rất thích điều đó. Vậy điều gì đã khơi mào cuộc trò chuyện về việc xây dựng căn bếp La Mã đầu tiên?

Trước khi chuyển vào miền Nam, tôi đã có vài thử nghiệm ở miền Đông Bắc, khi chồng tôi làm việc tại một bảo tàng về thế giới Anglo-Saxon, gọi là Bede’s World ở Jarrow.

Vậy thước đo ban đầu của bà xuất phát từ đó à?

Từ Bảo tàng Bede, nơi có một trang trại Anglo-Saxon với lò nướng bánh mì còn hoạt động và nhiều dụng cụ nấu ăn khác. Tôi bắt đầu thử nghiệm các công thức La Mã ngay trong bối cảnh Anglo-Saxon ấy, và không nói với ai rằng đó vốn không phải món Anglo-Saxon.

Khi trở về đây, chúng tôi tự hỏi: làm sao để tiến xa hơn? Lúc đó, chúng tôi rất hào hứng với khái niệm “khảo cổ học thực nghiệm”, một ý tưởng còn khá mới, hầu như chưa có ai thực hiện.

Thực tế, nhiều người tái hiện cảnh La Mã bằng cách mặc trang phục, chiến đấu, trình diễn, trưng bày gốm sứ… nhưng điều buồn cười là sau khi xong, họ lại ra phía sau lều ăn bánh sandwich, bởi họ không biết nấu món La Mã thực sự.

Vậy là có một mắt xích bị thiếu.

Đúng thế. Vì vậy, chúng tôi quyết định tái hiện thật sự. Chúng tôi chuẩn bị trang phục, rồi viết thư cho English Heritage, National Trust và nhiều tổ chức khác, giới thiệu rằng: “Chúng tôi có thể nấu món La Mã.” Thực ra khi ấy chúng tôi chưa làm được, nhưng chúng tôi muốn thử. Đó hoàn toàn là quá trình thử và sai. Tôi vốn là một đầu bếp, có kiến thức về vệ sinh an toàn, nên họ đồng ý cho tôi nấu.

Chúng tôi dựng một “căn bếp La Mã di động” và mang đi khắp nơi. Nó rất hiệu quả cho việc trình diễn, giải trí và giáo dục. Nhưng rồi tôi nói với Chris: “Chúng ta có sẵn khoảng sân sau nhà, sao không xây hẳn một cái bếp thật?”

Và ông ấy có hào hứng không?

Ông ấy đồng ý ngay lập tức. Chúng tôi đã đến Herculaneum và nhờ mối quan hệ với các nhà khảo cổ ở đó, chúng tôi được phép vào những nơi thường không mở cho công chúng. Tại đây, tôi tìm thấy một căn bếp nhỏ có bệ hình chữ L, với lò đặt ở điểm giao nhau. Nhờ đó, người ta có thể kéo than ra hai phía của bệ. Đây chính là lý do chúng tôi thiết kế căn bếp của mình theo cách đó: khi lửa trong lò đã cháy hết và đủ nóng, bạn chỉ cần kéo than ra hai đầu bệ, và có thể nấu được hai món khác nhau từ cùng một đống gỗ.

Tôi rất thích điều bà nói lúc đầu về những món ăn bị cháy. Vậy bà đã tiếp cận việc thử nghiệm như thế nào? Ý tôi là, có vẻ như bà không hề nản lòng trước thất bại.

Không, tôi không nản. Nhưng vấn đề là nếu tôi nấu liên tục nhiều món để hoàn thiện kỹ thuật, tôi cần có người nếm thử. Thế là tôi cứ gõ cửa nhà hàng xóm, nói: “Tôi có món ăn đây, thử đi.” Ngoài ra, tôi cũng trở thành cộng tác viên nghiên cứu tại Đại học Reading.

Bà có giảng dạy ở đó không?

Tôi có giảng một buổi và tổ chức một lần nếm thử thức ăn mỗi năm để đổi lấy quyền truy cập vào các tạp chí nghiên cứu. Quyền truy cập này rất quan trọng cho hai dự án tôi đang thực hiện. Một là tiếp tục nghiên cứu về nước mắm, khá phức tạp và khó hiểu. Dự án còn lại là về một loại gia vị gọi là silphium, ngày nay được thay thế bằng asafoetida.

Vâng, tôi nhớ bà từng có bài viết về silphium. Đó có phải là loại cây mà người ta vẫn chưa chắc chắn chính xác là cây gì?

Đúng vậy. Nó từng mọc ở miền Bắc Libya, nhưng dường như đã tuyệt chủng. Sau đó, người ta bắt đầu tìm nguồn thay thế từ Afghanistan và Iraq. Asafoetida được sử dụng rất nhiều trong ẩm thực Ấn Độ, mang một mùi vị lạ, kiểu tỏi-hành nhưng nồng nặc và khó chịu. Phải sử dụng cực kỳ thận trọng, chỉ hai nhúm nhỏ cho khoảng một phần tư kilôgam thực phẩm.

Quả là một lượng rất nhỏ.

Đúng vậy. Hiện tôi đang cố gắng tìm nguồn cung cấp cả phần lá xanh lẫn rễ, vì nhựa cây mới là phần quan trọng nhất, nhưng rễ cũng từng được sử dụng trong ẩm thực La Mã. Tôi đã liên hệ được với một thương nhân gia vị, anh ấy gửi cho tôi một ít rễ asafoetida, những lát rễ khô. Tôi sẽ thử nghiệm để xác định hương vị của rễ có đậm bằng nhựa cây hay không. Tôi cũng tìm được một mối liên hệ ở Ấn Độ, người sẽ gửi cho tôi một ít lá tươi. Vấn đề là nhiều người buôn nhựa ở Ấn Độ không hề hiểu cách loại cây này được trồng hay quy trình xử lý trước khi đến tay họ.

Loại cây đó có được bảo vệ không?

Tôi nghĩ có một sự dè dặt: nếu bạn tiết lộ quá nhiều thông tin, bạn sẽ đánh mất lợi thế. Và trên thực tế, nó không được trồng, mà chỉ mọc hoang.

Vậy bà sẽ làm gì với nghiên cứu đó?

Tôi sẽ tham dự một hội nghị học thuật ở Ba Lan để trình bày về chủ đề này, và sau đó sẽ nói tiếp tại một hội nghị ở Oxford. Đây chính là niềm đam mê của tôi vào lúc này, một hướng nghiên cứu rất hẹp, tập trung vào một khía cạnh cụ thể của thực phẩm trong thế giới La Mã.

Trong loạt video YouTube của bà, tập về burger La Mã là tôi thích nhất. Song song với nghiên cứu học thuật, bà có thường khám phá nguyên liệu bằng cách đến các trang trại không? Một số đầu bếp thường là nhà thám hiểm.

Tôi thích sử dụng thịt khi biết rõ nguồn gốc từ những con vật khỏe mạnh. Có những trang trại sản xuất thịt và cung cấp cho các nhà buôn địa phương, và tôi luôn chọn nguồn đó. Bạn đã xem video về bánh phô mai libum chưa?

Vâng, tôi có xem rồi.

Ngay trong thung lũng mà bạn nhìn thấy từ khu vườn của tôi, nếu rẽ sang trái, có một khu đất rộng thuộc sở hữu của một cặp vợ chồng. Họ nuôi dê, và chúng tôi đã quay cảnh vắt sữa dê, sau đó làm phô mai tươi để chế biến bánh phô mai. Bất cứ khi nào có thể, tôi đều muốn tìm nguồn nguyên liệu tại chỗ. Người phụ nữ ấy cũng từng nuôi lợn, nên có thời điểm tôi có được toàn bộ phần nội tạng từ những con lợn của cô ấy.

Tôi rất thích đoạn trong video khi bà nói về lớp mỡ màng trông như ren. Tôi chưa bao giờ nghĩ đến điều đó, nhưng khi bà giơ nó lên, tôi chợt nhận ra đúng là nó giống ren thật.

Đúng vậy, nó rất đẹp, thật tuyệt vời. Lớp mỡ màng ấy vừa tạo thêm hương vị, vừa giữ cho phần thịt nạc khô không bị mất độ ẩm. Có một món truyền thống gọi là faggot. Bạn đã từng nghe đến từ faggot chưa?

Khi chỉnh sửa văn bản của bà, tôi đã phải tra cứu từ đó.

Nó giống haggis ở chỗ dùng phần nội tạng băm rất nhuyễn, đôi khi trộn với yến mạch rồi bọc trong lớp mỡ màng để giữ độ ẩm. Sau đó chúng được đem nướng và ăn kèm với một loại nước sốt đậm đà, giàu hương vị. Đây là cách chế biến nội tạng mà bạn không phải quá bận tâm đến việc mình đang ăn thứ gì. Tôi rất tin vào việc sử dụng nội tạng. Với người La Mã, khi hiến tế một con vật để cúng thần linh, họ thường xiên và nướng thịt, nhưng dường như nội tạng mới là phần được ưu tiên cho chủ nhà và khách, và chúng được nướng riêng biệt.

Tôi từng tham dự hai bữa tiệc gia đình ở Hy Lạp. Họ nướng cừu và làm món gọi là kokoretsi, gồm tim, phổi, gan và ruột được cắt nhỏ, xiên trên que rồi bọc bên ngoài bằng lớp màng ruột. Đó là một món ăn tuyệt vời, rất lộng lẫy. Tôi đã ăn vài lần khi đi nước ngoài, và tôi coi đó là cách tôn vinh con vật: khi đã lấy đi một mạng sống, bạn không để lãng phí bất cứ phần nào. Nhưng thật đáng tiếc, nhiều người lại sợ những món như vậy.

Tôi cũng từng làm haggis vì chồng tôi là người Scotland, và chúng tôi tổ chức Đêm Burns ở miền nam Tây Ban Nha, nơi không hề có haggis bán sẵn. Chúng tôi phải mua nguyên liệu ở chợ, và thật sự rất căng thẳng khi phải làm sạch dạ dày, rồi luộc đi luộc lại. Cả căn nhà lúc ấy nồng nặc mùi. Nhưng khi hoàn thành, món ăn thật sự tuyệt vời. Tôi đã ăn haggis ở Scotland nhiều lần, nhưng tự tay làm thì đặc biệt hơn hẳn, cảm thấy gần gũi với thịt theo một cách hoàn toàn khác.

Đúng vậy. Và trong những phần “cao cấp” của các sách nấu ăn La Mã, những công thức dành cho giới thượng lưu, chính là nơi tập trung hầu hết các món chế biến từ nội tạng.

Thật thú vị khi thấy một số món ăn từng đi từ “ẩm thực của người nghèo” trở thành món ăn thượng lưu, rồi cuối cùng lại bị xem là không mong muốn.

Đúng vậy. Chẳng hạn như tuyến ức và óc từng được dùng để nhồi. Tôi từng mua được óc và tuyến ức từ người bán thịt địa phương. Nhưng có lẽ bạn đang muốn hỏi về những món ăn La Mã kỳ lạ và hiếm?

Vâng, bà đoán đúng ý tôi rồi.

Tôi có một câu chuyện về chuột nhắt. Tôi luôn muốn thử, và ban đầu tôi không hề biết nó khác hoàn toàn với con chuột nhỏ trong ấm trà của Alice in Wonderland. Đây là một loài gặm nhấm khác hẳn, có đuôi lông xù chứ không phải đuôi trụi.

Chúng tôi từng tham dự một hội nghị ở Split, Croatia, và đối diện Split là đảo Brač. Đảo hầu như chỉ có vài cây, đồi đá và vài trang trại, nay đã thành khu nghỉ dưỡng. Người dân địa phương lớn lên với thịt chuột nhắt như nguồn thịt chính yếu. Mỗi năm, vào tháng Chín hoặc tháng Mười, khi chuột nhắt béo nhất trước kỳ ngủ đông, họ tổ chức lễ hội. Họ bắt được bao nhiêu thì ăn bấy nhiêu, và đó là nguồn thịt cho cả cộng đồng.

Ý bà là… nó có vị giống thịt thỏ một chút chăng? Tôi khó hình dung nó sẽ thế nào.

Thịt của nó có vị rất, rất “săn” (gamey). Nhưng chúng tôi đến đó vào dịp Phục sinh, nên chuột nhắt vẫn chưa được vỗ béo. Người quản lý khách sạn đã sắp xếp cho chúng tôi một chuyến đi đến một cộng đồng ở trung tâm đảo Brač. Ở đó, chúng tôi tìm thấy một quán rượu địa phương, nơi họ đã bắt vài con chuột vào buổi sáng hôm ấy. Tôi chứng kiến họ làm thịt, lấy máu và nướng trên que. Trải nghiệm này không dễ chịu, nhưng các nhà khảo cổ ở Anh rất muốn lấy mẫu xương từ đó.

Người La Mã xưa thậm chí còn vỗ béo chuột nhắt giống như cách họ vỗ béo ngỗng. Có thể họ cho chuột ăn đồ ngọt, hạt và trái cây để thịt trở nên ngọt và béo hơn. Bạn đã từng nghe hay nhìn thấy những chiếc bình chuyên dùng để nuôi chuột nhắt chưa?

Vâng, Joana đã tìm thấy hình ảnh mà cô ấy định vẽ

Đó là những chiếc bình khổng lồ với một vòng xoắn bên trong. Chuột chạy vòng quanh đường xoắn ốc ấy, còn người ta thì thả mật ong, hạt và những mẩu bánh mì tẩm mật ong vào. Khi chuột đã đủ béo, họ đập vỡ bình. Nghe thì thật tàn nhẫn, nhưng rõ ràng người La Mã có thái độ rất khác với động vật. Thật ra, chúng ta ngày nay cũng chẳng khá hơn bao nhiêu. Họ bị ám ảnh bởi những món ăn kỳ lạ, hiếm có: càng khó kiếm thì càng được thèm muốn. Động vật thậm chí được đưa từ rất xa về chỉ để làm thịt nướng, như hổ hay hươu cao cổ.

Thật thú vị khi cảm thấy “sai” khi ăn hồng hạc hay sếu, nhưng lại không thấy gì khi ăn gà tây.

Đúng vậy, hoàn toàn chính xác.

Trời ơi. Vậy ban đầu bà thực sự là một đầu bếp?

Tôi vốn rất chán nghề bếp. Tôi là một đầu bếp bánh ngọt, thường làm việc vào buổi tối. Tôi chỉ có hai, ba giờ nghỉ buổi chiều rồi lại quay vào bếp, nên đời sống xã hội của tôi rất tệ. Sau đó, tôi tìm được một công việc có buổi tối rảnh. Lúc ấy tôi sống ở London, cách một trường cao đẳng giáo dục thường xuyên chỉ năm phút. Tôi đã rời trường phổ thông với rất ít thành tích học tập.

Ý bà là rời trường từ rất sớm?

Đúng vậy. Tôi bỏ học năm 16 tuổi, không học A Levels hay O Levels. Có lẽ tôi còn mắc chứng khó đọc nhẹ. Vì thế tôi đến ngôi trường Working Men’s College ở London, chuyên dạy cho người lao động, chỉ mở buổi tối cho những ai muốn học tiếp. Tôi học lại bốn môn O Level, rồi tiếp tục lên hai môn A Level. Tôi chọn Lịch sử Cổ đại ở A Level vì lúc đó tôi đã đọc I, Claudius của Robert Graves.

Vâng, bà từng nói mình rất yêu thích cuốn sách đó.

Đúng vậy, và từ đó tôi say mê lịch sử La Mã. Tôi nộp đơn vào một trường đại học ở London để học lịch sử cổ đại, và theo học tại khuôn viên Egham của Royal Holloway. Các bạn học thường tổ chức tiệc toga: họ quấn drap giường và uống rất nhiều bia, đó là cách họ hình dung về một “bữa tiệc La Mã”. Tôi thì nói: thôi nào, hãy tổ chức một bữa tiệc La Mã thật sự, vì tôi vừa tìm được một bản dịch khá tệ của Apicius. Tôi chỉ lướt qua và nghĩ: được rồi, hãy thử làm.

Tôi chẳng biết cách làm cụ thể, nhưng tôi đã tổ chức một bữa tiệc nơi mọi người mặc trang phục La Mã. Không có sinh viên nào đi, vì tất cả giảng viên đều muốn tham gia. Thời đó, ở đại học, giới giảng viên hiếm khi giao lưu với sinh viên, và sinh viên thì sợ họ. Nhưng tôi đã 30 tuổi, không còn là cô bé 18 nữa. Tôi thấy việc có giảng viên tham dự còn thú vị hơn. Hôm ấy có 25 người, tất cả đều mặc trang phục, và các giảng viên đọc thơ—đúng như họ nên làm. Bữa ăn có thành công, có thất bại, nhưng nhìn chung rất hiệu quả. Một người bạn tôi mời một vị khách từ London, và anh ấy tên là Andrew Dalby.

Sau bữa tiệc, anh ấy nói: “Sally, bạn có muốn viết một cuốn sách không?” Khi đó tôi đang học năm thứ hai đại học, 31 tuổi. Và khi tốt nghiệp, chúng tôi đã đi được nửa chặng đường chuẩn bị cho The Classical Cookbook.

Sau khi tốt nghiệp, tôi phải quay lại làm đầu bếp vì cần tiền, nhưng trái tim tôi đã không còn ở đó nữa. Và rồi tôi gặp Chris.

Tôi định hỏi, bà gặp ông ấy khi nào?

Chúng tôi gặp nhau ở nhà giáo viên hướng dẫn của anh ấy. Kỹ năng tiếng Latinh của Chris thực sự xuất sắc. Nghe có vẻ như tôi đang khoe vì anh ấy là chồng tôi, nhưng phần lớn giáo viên tiếng Latinh thường phải chuẩn bị trước cho mỗi buổi giảng vì họ không thể đọc trực tiếp. Chris thì khác, anh ấy có thể đọc ngay trên trang. Anh ấy là mẫu học giả tiếng Latinh cổ điển, với kỹ năng thực thụ. Khi tôi gặp đoạn nào của Pliny the Elder mà không hiểu, tôi chỉ cần nói: “Chris, chỗ này nghĩa là gì?” và anh ấy sẽ dịch ngay lập tức.

Quả là hiếm có.

Thật tuyệt vời. Chúng tôi có hai bàn làm việc lớn bọc da, đặt đối diện nhau.

Thật lãng mạn.

Rất dễ thương. Tôi đang ngồi đúng chỗ anh ấy thường ngồi, phía sau là kệ sách, còn cạnh cửa sổ là dãy lan mà tôi vẫn chăm ngắm. Chris rất nhiệt tình, và anh ấy yêu ẩm thực. Chúng tôi đến với nhau cũng nhờ đồ ăn, tôi đã mang món ăn đến bữa tiệc nơi chúng tôi gặp nhau.